SPARGELZEIT
SPARGEL
Kochen / Zubereiten

Die Kunst des Spargelkochens besteht darin, das Gemüse so schonend wie möglich zuzubereiten, um all seine Vitamine (C, Provitamin A, B1 und B2) und Spurenelemente (Phosphor, Kalzium und Kalium) zu erhalten.

Eine Variante ist das Garen im kochenden Wasserbad. Dafür nehmen wir nur so viel Wasser, dass die Spargelstangen gerade bedeckt sind. Wenn Sie wie wir absolute Spargelfans sind, besitzen Sie möglicherweise einen Spargeltopf mit Siebeinsatz. Das Tolle daran ist, dass Sie den Spargel aufrecht in den Drahteinsatz stellen können. So stehen lediglich die Enden im Wasserbad. Der obere Teil gart schonend im Dampf.

Geben Sie dem kochenden Wasser etwas Salz hinzu. Unsere Empfehlung: 1/2 Teelöffel pro Liter. Außerdem entzieht ein wenig Zucker dem Spargel seine Bitterstoffe. Manche etwas Milch gegen den bitteren Geschmack hinzu. Testen Sie es aus. Ein Stückchen Butter im Kochwasser – etwa ein Teelöffel – sorgt für einen feinen Geschmack.

Garen Sie weißen oder violetten Spargel, kann ein kleiner Spritzer Zitronensaft Verfärbungen mindern, die durch das Blattgrün (Chlorophyll) verursacht werden. Bei Grünspargel verzichten wir ganz auf Zitronensaft, da er den Spargel gräulich verfärbt.

Die Garzeit schwankt beim weißen und violetten Bleichspargel zwischen 10 und 25 Minuten. Grünspargel hingegen ist aufgrund seiner schlankeren Form schon nach 8 bis 15 Minuten gar.

Je dicker der Spargel, desto länger die Kochzeit.

Wenn sie ein absolut köstliches Spargelerlebnis genießen möchten, werden Sie von der Niedrigtemperaturmethode, Spargel sous vide zuzubereiten, begeistert sein. Er benötigt mit 85° C zwar fast so viel Temperatur wie bei der klassischen Methode im Wasserbad, aber dennoch bleiben die meisten Geschmacks- und Inhaltsstoffe erhalten.

Wir bereiten ihn wie folgt vor:
Geputzte Spargelstangen mit je einer Prise Zucker und Salz und 55 ml tiefgefrorener Vollmilch vakuumieren. Ein Sous-Vide-Wasserbad auf 85° vorheizen und 30 Minuten im Wasserbad garen. Den Spargel aus dem Beutel nehmen und sofort servieren.

Da wir mittlerweile große Fans des Niedrigtemperaturgarens geworden sind, haben wir uns einen Sous-Vide-Garer angeschafft.
So steuern wir ganz leicht die Temperatur und Garzeit von Gemüse und Fleisch.

Bei der schonenden Zubereitung im Dampf gehen sehr wenige seiner wichtigen Vitamine und Spurenelemente verloren.

Eine preiswertere Variante zum eingebauten Dampfgarer sind Dampfeinsätze in unterschiedlichen Größen für Kochtöpfe. Dafür bedecken Sie den Topfboden mit drei bis vier Zentimetern Wasser und stellen den Dampfeinsatz hinein. Er fällt wie ein Fächer auseinander und schmiegt sich der Topfinnenseite an. Anschließend wird der geputzte Spargel darin gegart.

Weißer und violetter Bleichspargel ist nach etwa 25-30 Minuten im Gareinsatz fertig. Grünspargel nach etwa 20 Minuten. Machen Sie eine Garprobe, um zu testen, ob der Spargel al dente, also bissfest, ist. Das finden Sie ganz einfach heraus, indem Sie mit einer Gabel oder einem Messer hineinstechen. Der Kern soll noch etwas Widerstand haben.

Besonders Grünspargel eignet sich hervorragend für eine gegrillte oder gebratene Version. Er schmeckt von Natur aus schon sehr viel würziger und kräftiger als der Bleichspargel, erhält durch das Braten und Grillen aber noch mehr Röstaroma. Er kann direkt auf den Grillrost oder in die Grillpfanne gelegt werden und ist nach etwa 10 bis 12 Minuten fertig.

Möchten Sie Bleichspargel grillen, empfehlen wir eine Grillschale, weil er sehr viel weicher wird als Grünspargel. Darin wird er für etwa 30 Minuten auf dem Rost gar grillt. In der Pfanne ist der Spargel bei mittlerer Hitze nach zirka 10 bis 12 Minuten servierbereit.

Wer Beefen hört, denkt erst einmal an Fleisch bei Urknall-Hitze grillen. Aber weit gefehlt. Wir haben uns an das schlanke Saisongemüse gewagt. Das Ergebnis? Besonders grüner Spargel gelingt perfekt und in Sekundenschnelle im Beefer. Herrlich saftig aromatische und besonders knackige Spargelstangen liegen schon nach kurzer Zeit auf den Tellern.

Durch einen speziellen Keramikbrenner grillt und gart darin nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch und Gemüse bei heißen 800 Grad Celsius!

Und so haben wir's gemacht:

Den Spargel waschen und unbedingt gut trocken lassen. Wassertropfen, die sich besonders gerne in den Spargelköpfen festsetzen, würden durch die enorme Hitze schnell verdampfen und das Gargut verbrennen.

Den Beefer fünf Minuten vorheizen. In der Zwischenzeit die Spargelstangen mit einem hitzebeständigen Öl bestreichen. Dafür verwenden wir am liebsten ein aromatisches Erdnussöl. Nun nur noch feines Salz über die Spargelstangen rieseln lassen und ab in den Beefer! Die Spargelköpfe schauen uns dabei an. Bei maximaler Hitze jede Seite für 30 Sekunden auf mittlerer Höhe garen. Für weitere 60 Sekunden kommen die Spargelstangen in die Garschale.
Fertig!

Möchten Sie Bleichspargel im Beefer zubereiten, sollten die Stangen nicht zu dick sein – maximal 1,5 bis 2 cm dick. Dieses Mal kommt das Rost auf die unterste Höhe und wird von jeder Seite so lange gegrillt, bis hellbraune Röstflecken zu sehen sind. Anschließend kommen sie noch für zwei bis drei Minuten in die Garschale.

Pro Charge passen etwa 400 Gramm Spargel in den Beefer. Möchten Sie eine größere Menge zubereiten, geht das natürlich auch. Dann bleibt das bereits gegarte Gemüse für kurze Zeit in der Garschale.

Spargel mit etwas Butter belegt, einer Prise Zucker und Salz berieselt und in Alufolie gewickelt, gelingt wunderbar im Backofen oder auf dem Grill.
Ihr Grill sollte dann allerdings einen Deckel haben, um rundum für Hitze zu sorgen.
Die Alufolie doppelt nehmen, damit der Saft nicht ausläuft.
Mit dieser Garmethode werden die kostenbaren Inhaltsstoffe und Vitamine nicht wie beim Kochen im Salzwasser im Ausguss weggekippt.

Weißer und violetter Bleichspargel benötigt etwa 45 Minuten Garzeit bei 200° C. Grüner Spargel ist schon nach etwa 35 Minuten bissfest.